凉拌食物吃的都是食材的原滋原味，所以要想凉拌的食物更加好吃，挑选主材时就要特别注意了。目前市面售卖的马兰头分为野生和棚生。野生的马兰头有青梗与红梗之分，其中又以青梗的品质口感最佳。大棚种植的马兰头根茎的白色，颜色偏淡绿色，虽然看上去漂亮，但实际上没什么香味，口感也不好。此外，过老的马兰头梗硬叶粗，吃起来味同嚼草，口感较差；太嫩的马兰头则没了嚼头，同时也缺少香味。吃马兰头的时候最好是舍弃两头，取中间的枝叶使食用。
虽然马兰头在路边也有生长，不过“路边的野花不要采”，生长在路边的野生马兰可能受到汽车尾气的污染，所以最好还是不要吃。
