酒楼的豆汁排骨滑嫩脱骨，肉却脆而不烂，为什么自制的豆汁排骨无论如何也做不出这种感觉？下面妈网百科为大家揭秘其中缘由。
1、选材。挑选排骨是这个菜的关键，豆汁排骨用的是肋排，而肋排分为前排和后排。前排就是肋骨里面靠近头的部分，这部分肉多骨硬，适合斩成长段做蒜香骨或者做生滚汤用。后排也称小排，这个部分的骨头一般比较软，肉多，很好吸味，拿来清蒸再合适不过了，而这道豆汁排骨用的排骨就是后排。
2、加白糖。白糖能使肉的口感变得爽脆，人们腌制腊肉、叉烧时都会加白糖运用的也是这个道理，善用白糖就能做出爽口脆嫩的豆汁排骨。另外，什么时候加白糖也是有讲究的。正确的方法是：排骨洗净后先加入大半勺白糖和半勺花生油，抓匀放冰箱冷藏腌制3到4小时。多了这道工序蒸出来的排骨肉才是爽脆的。
3、拌红薯淀粉。要想排骨更嫩滑，蒸前可拌上红薯淀粉，注意，是在蒸前拌。
4、不能回锅再蒸。白糖腌制过的排骨不能回锅再蒸，否则肉会变老变柴。也就是说这道菜只能现做现吃，一次不要做太多。
