鲟鱼是世界上现有鱼类中体形最大、寿命最长、最古老的一种鱼类，迄今已有2亿多年的历史，称之为“水中活化石”。鲟鱼一度濒临灭绝，现已用配合饲料把鲟鱼养成商品鱼上市。鲟鱼肉味鲜美、骨软、营养价值高，从鱼皮到鱼籽，全身都是宝。那么，对于这种宝贝我们该如何挑选呢？
冻鱼的挑选方法：
鱼外表：质量好的冻鱼，色泽鲜亮，鱼鳞无缺，肌体完整。质次的冻鱼，皮色灰暗、无光泽、体表不整洁、鳞体不完整。
鱼眼：质量好的冻鱼，眼球凸起，清亮，黑白分明，洁净无污物。如眼球下陷，无光泽的为次品。
鱼肛门：这是选择冻鱼的一项主要指标。鱼体表面最易变质的是肛门。如果体内部不新鲜，鱼肛门会表现松弛、腐烂、红肿、突出、肛门的面积大或有破裂。而新鲜鱼的肛门完整无裂，外形紧缩，无黄红浑浊颜色。
活鱼的挑选方法：
质量优良的活鱼好动，反应敏锐，身体各部分无伤残病害，体边有一层清洁透亮的粘液，俗称“宝色”。如活鱼行动迟缓，不能立背游动，身上有伤残、缺鳞或外形不正常的均为次品。
