腊肉的口感独特，是一道美食，很多地方都有腌制腊肉的习惯，腊肉有风干和烟熏几种，那么，腊肉为什么这么香？如何健康食用腊肉？下面本站小编就带来介绍。
吃过腊肉的小伙伴都知道，和我们平时吃的炒肉、炖肉相比，腊肉的风味简直一绝，香味诱人。
腊肉是肉制品经过加工后制得的传统肉制品，为了延长肉品的保存时间，人们将畜禽肉或其可食用副产品经过食盐、酱料、香辛料和食品添加剂等腌制后，利用自然气候风干成熟、烟熏或烘烤干燥等工艺制作而成。
腊肉在制作和储存的过程中颜色会发生变化，并且会逐渐形成特有的风味。
其中颜色的变化与脂质氧化以及肌红蛋白的降解有关，熏烤的过程中还会发生美拉德反应，也给腊肉赋予了颜色。
腊肉诱人风味的形成主要来自两个方面，首先蛋白质氧化降解、脂质氧化降解和微生物发酵等会产生特有的风味物质，脂肪的氧化会产生醛类，是腊肉主要的风味物质，部分醛类化合物具有柠檬香和青草香味。
其次大多数腊肉还会经过烟熏，烟熏的过程中木质燃烧也会赋予腊肉特别的风味，比如烟熏过程中由于木质素的燃烧生成了酚类物质，为腊肉提供了特殊的药味和丁香味；木头中纤维素的燃烧还会产生呋喃类化合物，为其提供豆香、果香、泥香、青香味。
所以，腊肉无论是闻着还是吃着，都非常美味。
1、注意把控量
首先腊肉味美，但一定不能贪吃!
大快朵颐、毫无节制，日积月累下来，其对健康的危害包括致癌性，就会逐渐显露出来。
2、在烹饪前用水煮几分钟
在烹饪前，可以先把腊肉用水煮几分钟，煮完之后把水倒掉，沥去汤汁。
经过水煮，亚硝酸盐就会溶解在水中，这样可以避免它与胺类物质反应生成致癌物。
3、把烟熏工艺改为风干
李湛老师介绍，在制作时，应抛弃烟熏工艺，改为风干的加工方法。这样，就可以从源头上解决多环芳烃类致癌物大量生成的问题。
更何况经风干制作的腊肉，其风味与烟熏腊肉相比，并没有明显的劣势，其食用体验还是很不错的。
4、吃肉时增加蔬菜水果摄入量
最后，就是要有意识地增加蔬菜水果等富含维生素C食物的摄入。
因为维生素C可以有效阻断亚硝酸盐和胺类的反应，从而明显减少N-亚硝基化合物的生成。
具体来说，像猕猴桃、沙棘果汁、酸枣和蔬菜沙拉(以生菜、圆白菜和紫甘蓝为主要原料)等都是不错的选择。
另外，水果宜在餐前一小时食用，而蔬菜则可以选择与腊肉同时食用。
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