内酯豆腐脑的“内酯”，指的是葡萄糖内脂，简称GDL或内脂，是由葡萄糖氧化成葡萄糖酸或其盐类，经纯化脱盐、脱色、浓缩、结晶而制得。采用内酯制作内酯豆腐脑的原理就是将豆浆中的葡萄糖凝固，形成豆腐脑，这种豆腐脑会比石膏豆腐脑更能保持原豆的营养。由此可见，内酯豆腐脑的营养价值还是很高的。
传统的豆腐脑多采用石膏、卤水作凝固剂，其工艺复杂、产量低、储存期短、人体不易吸收。而以葡萄糖酸内酯为凝固剂生产豆腐，可减少蛋白质流失，提高保水率，制作出来的豆腐脑细腻、有光泽、口感好、保存时间长。
内酯豆腐脑的主要营养价值仍在主材料黄豆中，豆腐脑是高营养食品，人体对其吸收率可达92-98%，豆腐脑除含蛋白量外，还可为人体生理活动提供多类维生素和矿物量。而且豆腐脑中的蛋白属完全蛋白，不仅含有人体必需的八种氨基酸，比例也接近人体需要，更具有营养价值。多吃豆腐脑能有效帮助祛脂降压、通乳、解毒、抗癌抗肿瘤等。
