一般情况下，市场上贩卖的鳗鱼大致上分两种，活鳗和加工鳗两种。
在购买活鳗的时候，我们要优先考虑鱼身柔软且呈青蓝色、没有异味的生鲜鳗鱼；其次就是看它是否适合耐久蓄养。
在购买加工鳗鱼的时候，我们就要考虑其加工时添加的原料以及加工环境了。一般来说，合格的加工鳗鱼应该是体表微黄或者黄色，无霉斑，肌肉坚实，无异味。
买回来的生鲜鳗鱼，在经过宰杀处理后，没有立即烹调食用的话，必须放入冰箱中冷藏；如果需要长期贮存，则必须先将鱼处理干净，然后用塑料袋包好，放入冷冻库中保存。保存需于－18℃以下冷冻保存一年，若于冷藏状态，一般只可保存7天。
