【1.豆荚类蔬菜】
众所周知，蔬菜可以分为叶苔类(如芹菜、海带等)，根茎类(如胡萝卜、藕等)，瓜茄类(如冬瓜、茄子)，野菜类(如马兰头、荠菜)这几种。此外，豆荚类蔬菜也是人们喜欢吃、且不可或缺的一类蔬菜，这类蔬菜主要有扁豆、刀豆、豌豆、豇豆等。这类蔬菜不但口味好，还是防病治病的良药。
(1)豆荚类蔬菜的营养价值
此类蔬菜营养丰富，含有较多的优质蛋白质，脂肪，不饱和脂肪酸的含量亦很高，特别是矿物质和维生素含量比大部分根茎菜和瓜菜都高，味亦鲜嫩可口。
(2)豆荚类蔬菜的药用作用
中医学认为豆荚类蔬菜的共性是性平，有化湿补脾功效，对脾胃虚弱的人比较适合。在食疗中它们常被用于高血压、动脉粥样硬化、各种原因引起的水肿及消暑、健胃等多种用途。
(3)常用豆荚类蔬菜的食养与食疗
① 扁豆：这是人们最喜食的豆荚类蔬菜之一。味甘，性平， 功能健脾和中，化湿，尤适用于长夏季节湿气盛时食用，凡脾胃虚弱所致的食欲不振、泻泄、呕吐、赤白带下皆可用之。李时珍指出扁豆的作用是“止泄泻、消暑、暖脾胃、除湿热、止消渴。”若妇女赤白带下，可用扁豆炒熟为末，每服6 ～12克，糯米酒或温水送服。
②豇豆：本品味甘，性平，功能健脾和胃，补肾止带。李时珍曾高度评价其作用“理中益气，补肾健胃，和五脏，调营卫， 主精髓，止消渴、壮逆、泄痢、小便数。”若小儿食积腹胀、嗳气可用生豇豆适量，细嚼咽下;若白带、白浊，可用豇豆与藤藤菜，炖鸡肉服。此外，豇豆叶、壳、根均可作药用。叶治淋证，壳治腹痛和乳少，根治小儿消化不良。
③刀豆：本品味甘，性温，功能温中下气，益肾补元。适用于气滞嗝逆、胸闷不适、腰痛诸症。刀豆嫩时煮食或制酱菜， 味美，有温补作用;老刀豆入药对嗝逆治疗有一定效果。
【2.香椿】
香椿不仅味道鲜美，而且营养丰富。据测定，每100克香椿芽含蛋白质9.8克、维生素C120毫克、钙143毫克， 均名列群蔬前茅。还含有磷135毫克、胡萝卜素163毫克。香椿芽含有挥发性芳香族有机物，经常散发出浓郁的清香，具有较高的营养价值。现代营养学研究表明，香椿芽还具有较好的养颜美容作用。
香椿芽的吃法很多，无论生熟腌烹，均呈美味。最常见的有香椿煎鸡蛋、香椿炒肉片、香椿拌豆腐等。将香椿芽洗净，加盐捣碎，再加点辣椒香油，名为香椿泥，味鲜香辣。将香椿芽和大蒜一起捣成稀糊状，加上适量油盐酱醋和冷开水做成香椿蒜汁，用来拌面条更有别具一格的风味。特别是安徽的“太和香椿”，为驰名中外的土特产品，调剂后鲜嫩清脆无渣，风味独特。陕西的“炸香椿鱼”，用稍腌过的芽叶沾鸡蛋面糊油炸两遍，使起金黄色酥皮，形似鱼片，蘸花椒盐食用，风味绝伦。山东陵县的“神火香椿”曾为历代的贡品。
香椿芽不仅是佳蔬，而且是良药。中医学认为，香椿芽味苦寒，具有清热解毒、美容养颜、涩肠止血、健胃理气、杀菌消炎、杀虫、固精等功效，临床上常用来治疗肠炎、痢疾、子宫炎、尿道炎、疮痛肿毒等疾病。民间常用香椿芽捣烂取汁抹面，以滋润肌肤，治疗面疾，美容护颜。用鲜香椿芽叶和大蒜加食盐少许捣烂外敷，治疗疮痛肿毒颇有疗效。现代医学研究证实，香椿芽煎剂对金黄色葡萄球菌、痢疾杆菌、伤寒杆菌等都有明显的抑菌和杀菌作用。
【3.洋葱】
数年前，一位日本医学教授发现，有一位患高血压多年的病人，虽然千方百计地寻求治疗，服药很多，血压却总是难以降低。但当每年的秋季到来时，这位病人不吃任何药，血压也能自动下降。经过仔细询问，他得知这位病人喜食洋葱。后来，他有意识地选择了一些患有顽固性高血压的患者，专用洋葱煎汁，给他们治疗，结果疗效显著。这位教授就此发表论文，指出常食洋葱可以稳定血压，降低血管脆性，对人体的动脉血管有良好的保护作用。无独有偶，美国东部得克萨斯州大学的一位教授经研究也认为，洋葱能舒张血管，降低血液中的黏稠度。增加冠状动脉的血流量，是高血压、心血管疾病的食疗佳品。在法国，医学专家也有类似的发现。这样，在高血压、动脉硬化及冠心病高发的日本和欧美的一些发达国家，洋葱身价百倍，被誉为当今的“蔬菜皇后”。
营养卫生专家经过化验分析测定， 100克洋葱中含蛋白质1.8克、碳水化合物8克、钙40毫克、磷50毫克、铁1.8毫克以及多种维生素如B2、B6、C、E等，此外还含有大量纤维素、芳香挥发油、微量元素碘等，却几乎不含脂肪。
医药学专家研究证实，洋葱是目前所知唯一含有前列腺素A的蔬菜。正是这种前列腺素有舒张血管，降低血压和血液黏稠度，防止冠心病的作用。此外，洋葱所含的二烯丙基二硫化合物和含硫氨基酸等物质，具有明显的降血脂作用。医学专家实验证明 ，给正常人食用100克牛油，其血液中的胆固醇和甘油三脂含量会迅速升高，但如果同时食用50克洋葱，其血脂则可稳定不升。故此一般高血脂症和动脉硬化患者，每天吃50～100克洋葱， 其作用比服用某些降血脂药的作用更好。洋葱还含有能激活血溶纤维蛋白活性的成分，正是这种成分防止了血栓的形成，同时舒张血管，减少外周血管和心脏冠状动脉的阻力。
洋葱中的纤维素对人体十分有益，因为纤维素在肠道里面吸收胆固醇和胆汁酸，从而降低人体血液中胆固醇，减少胆汁酸的肝一肠循环，降低胆石症的发病率。纤维素还有提高胃肠道张力，刺激肠道增强分泌功能，故此可以用于治疗肠炎、防止便秘以及增进食欲。
洋葱所含的槲皮质类物质，在人体内的黄酮醇的诱导下，可以形成一种药用配糖体。这种药用配糖体有相当强的利尿作用， 故此洋葱又可以用来治疗肾炎等疾病所引起的水肿。
洋葱同时具有强大的杀菌作用。从洋葱的辣味汁中，提取出一种结晶物质，用这种物质配制十万分之一浓度的溶液还可以杀灭金黄色葡萄球菌、白喉杆菌，故此有人将洋葱捣烂外敷治疗疮疖溃疡，也有人咀嚼生洋葱用以防治感冒，都有较好的效果。
更使人感兴趣的是，洋葱中还含有较多的半胱氨酸，这种成分能推迟细胞衰老，故可使人延年益寿。洋葱也能使人体内产生一定量的化学物质谷胱甘肽。当人体内的谷胱甘肽含量增加时，癌症发生的几率就会下降，所以说吃洋葱对预防癌症也有一定的作用。
此外，将鲜洋葱捣烂榨取汁液，与等量煮沸的醋混合后饮用，可以治疗咽喉炎和痢疾。伤风感冒鼻塞者，用洋葱塞鼻15分钟即可畅通。
