如何烧制一道好吃的菜从开始的选材，切法，到烹饪都是很关键的，肉类在烹饪过程中，其切法直接影响到出锅后的口感，很多人都会觉得吃的肉是很硬的，很难嚼，甚至没有什么味道，那么选什么肉？怎么切？才可以做出这道好吃的菜呢？
一、选肉
应该遵循三要原则：
一闻，新鲜肉具有正常的气味，较次的肉有一股氨味或酸味。
二摸，一是要摸弹性，新鲜肉有弹性，指压后凹陷立即恢复，次品肉弹性差，指压后的凹陷恢复很慢甚至不能恢复，变质肉无弹性;二要摸黏度，新鲜肉表面微干或微湿润，不粘手，次新鲜肉外表干燥或粘手，新切面湿润粘手，变质肉严重粘手，外表极干燥，但有些注水严重的肉也完全不粘手，但可见到外表呈水湿样，不结实。
三看，看肉皮有无红点，无红点是好肉，有红点者是坏肉;看肌肉，新鲜肉有光泽，红色均匀，较次的肉，肉色稍暗;看脂肪，新鲜肉的脂肪洁白或淡黄色，次品肉的脂肪缺乏光泽，变质肉脂肪呈绿色。
二、牛肉的切法
首先因为牛肉的纤维组织较粗，结缔组织又较密实，所以要横切，将长纤维切断；不要顺着纤维组织切，这样会变的没法入味，还嚼不烂。
切丝的话看肉的纹路顺着切，这个和猪肉相反，这样顺着纹路切的好处是烧菜时丝不碎，保持完整性，对于菜的卖相来首很重要。然而如果是想要切片的话就要相反着切，也就是在丝的侧面切，逆着纹路来切。好处是不会嚼不烂。而且肉会有香味。肉块大小火越大的时候，就尽量把肉菜切小些。小火慢炖的那种菜色。肉块，要切大些。这样肉才会耐的住长久的炖煮，而不会变成碎末状了。
