一周前后的亚硝酸盐最重，越早或越迟越安全。建议短期的48小时以后就不要再食用，长期的尽量满一个月再食用。
科学测定，咸菜在开始腌制的2天内亚硝酸盐的含量并不高，只是在第3—8天亚硝酸盐的含量达到最高峰，一般在七天后亚硝酸盐含量开始逐步降低，20天后基本消失。所以腌制咸菜一般时间短的在2天之内，长的应在腌制一个月以后才可以食用。
鲜咸菜都含有一定量无毒的硝酸盐，在盐腌制过程中，它会还原成有毒的亚硝酸盐。
