我昨天下午下班顺路到农贸市场买菜，看到不少老人在购买雪里红，让我不尽想到深秋来临，到腌菜的时候了。在我们的生活中就腌菜也是随着季节而来的，不同的季节不同的地区腌制不同的菜。雪里红的腌制首先应就是在天凉季节进行，许多人家都有不同的腌制方法，但放盐量要足够是较为关键一步，一般地，盐水浓度不低于12%，气温低时可酌情略减，腌制时间不少于8天，也不宜过长，以免腌菜变质。要想腌制好雪里红，当然应选择鲜嫩的雪里红，去黄烂叶，洗净晾蔫，把菜层层均匀铺放缸内，每层加盐，用力压实，放盐。过3天倒缸1 次，将卤汁全部倒掉，每50千克再放盐1.5千克，腌制2个月后取出，切成3厘米左右的碎菜，装入干净坛内，压实。此法腌制的雪里红可以较长时间收藏存放，且味道鲜美可口。
但对于腌制时间短就取出吃鲜的方法是不提倡的。我们常讲，新鲜蔬菜都含有一种硝酸盐的物质，如果腌制时加入的食盐量不足，腌渍的时间不够，蔬菜中的硝酸盐就会被细菌转化为亚硝酸盐。人食用这类腌菜过量后，亚硝酸盐在体内可能把血液中携带氧气的低铁血红蛋白转化成不能携带氧气的高铁血红蛋白，使人缺氧而出现头昏、眩晕、气短、胸闷等一系列中毒症状。
