目前，胃癌的病因还不是很清楚，但已经证明与饮食习惯、环境因素、感染有一定的关系，其中与饮食的关系最密切。
食物加工和贮藏不当可能致癌。例如，食物腌制、烟熏后，亚硝酸盐、亚硝酸胺的含量增加，致癌作用强。食物高温煎炸后，多环芳烃类物质增加，也有致癌作用。有些食物因变质而含有毒性物质，如霉菌米、玉米、花生米等食物中含有黄曲霉素。通过动物试验，证明黄曲霉素致癌性强的实践也表明，长期吃霉菌食物的地区和人，胃癌的发病率比其他地区和人高。
高盐饮食也是诱发胃癌的重要因素。根据日本全国营养调查，胃癌的死亡率与人均盐的消耗量有关，每天摄取高盐食物的人，胃癌的风险明显增加。研究表明，长期摄入高盐会腐蚀和损害胃粘膜，导致慢性胃炎。此外，高盐可以反复破坏胃粘膜屏障，促进亚硝酸盐的吸收。
甲醛也是致胃癌物质。一些非法商人用甲醛浸泡海鲜食品，或者用甲醛防腐食品，购买时要注意。
资料还表明，胃癌的发病率与土壤中的微量元素铜、锌等比例失调有关。那么，预防胃癌的食品是什么呢？含有维生素C、E的新鲜蔬菜、水果，如绿叶蔬菜和柑橘含有丰富的维生素C，黄绿蔬菜含有多种维生素E，具有预防胃癌的作用。维生素c可以将亚硝酸恢复为氧化氮，阻断胺的硝基反应。动物实验证明，大量维生素C可以直接抑制亚硝胺胃癌过程。维生素e是重要的细胞内抗氧化剂，抑制亚硝化的作用机理与维生素c相似。
有人认为家用冰箱的普及，肉食添加剂代替亚硝酸盐，食盐消耗量下降，新鲜蔬菜、水果和乳制品的摄入量增加是胃癌发病率显着下降的重要原因。除了饮食和环境，幽门螺杆菌感染也与胃癌有关。目前，幽门螺杆菌感染与慢性胃炎和消化性溃疡的活动密切相关。幽门螺杆菌很可能通过促进慢性胃炎和癌前病变增加胃癌的危险性。据调查，在胃癌高发区，青年幽门螺杆菌感染率高。我国农村胃癌死亡率与幽门螺杆菌感染也有明显的地理关系。
。
