芥菜在采收后一般先要将菜晒成半干状态，然后加盐腌制。在腌制的过程中，食盐的浓度一般在12%以下，且腌菜缸必须密封不通气，防止过酸。随后将采收来的原料菜抖去泥土，剔除枯黄老叶，将根部削平，长短分档。瘤芥、薹芥、宽柄芥或大叶芥还要将整株从中心劈开，以便利盐分的进入，让其更好入味。
在日光下晾晒2小时~4小时，最好当日入缸腌制。入缸时要注意，先将菜缸洗净、擦干，在缸底撒一层盐，然后将原料根部朝里装缸，每装一层菜，撒一层盐。每层菜均要排紧压实，直到装满为止。压菜时注意不要损伤原料。
踏菜时先踏缸边，再慢慢转为中心，要求每层都踏到软熟出卤。装好缸后，上面再撒一层盐，用洁净的蒲包盖好，用竹片插紧固定，上面再排“井”字形竹片，竹片上再压大石块，然后密封缸口。
