维生素主要包括脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。维生素A、维生素D、维生素E等为脂溶性维生素，它们不溶于水，多余者不能随汗水和尿液排出体外，若补充过量，会积存体内，对身体有害。
维生素C，维生素B1、维生素B2、尼克酸、烟酸、叶酸等为水溶性维生素。多余部分可随尿液和汗水排出体外，一般不会在体内积存，但补充过量，会加重肝肾负担，对机体造成不利。所以科学补充维生素对老人尤其重要。
长期大量口服维生素A，不能随尿液排出体外，易在体内大量蓄积，可能发生骨骼脱钙、关节疼痛、皮肤干燥、食欲减退等中毒症状。
长期大量口服维生素D，可导致眼睛发炎、皮肤瘙痒、厌食、恶心、呕吐、肌肉疼痛乏力等。
维生素E过量使用会引起血小板聚集，血栓形成，维生素E大剂量长期服用可导致胃肠功能紊乱、眩晕、视力模糊等，妇女可引起月经过多或闭经。专家建议，维生素E最好通过食物补充，如果需要特别补充，应在医生指导下进行。
其它营养元素摄入过多同样也会有危险。如，摄入过多的铁容易造成肠胃方面的问题，钙摄取过多会引起腹痛、头痛和组织钙化。
有些老人认为，吃素能摄取更多的维生素，这种看法对吗?这种看法是片面的。尽管维生素大都存在于蔬菜水果中，但是经医学调查发现，只靠吃植物性食品摄取营养的素食者，容易导致身体中(患)维生素D和维生素B12的缺乏。
对身体不利维生素D和维生素B12存在于肉制品及蛋奶制品中，素食者所以平时多喝一些牛奶，吃一些蛋类食品，才能保证维生素的全面摄入。
