绿色果蔬是我们最熟悉的食材了，菠菜、苋菜、空心菜、油菜、芥菜、圆白菜以及西兰花、豌豆、猕猴桃等等都是膳食中不可或缺的重要角色。绿色果蔬除了高钾、高镁、高纤维、低钠、低脂、低热量等优点，适合普遍人群之外，它们所含的各种矿物质、维生素和抗氧化物都是对预防慢性病和癌症非常重要的因素。
绿色果蔬中富含叶绿素，叶绿素是帮助植物光合作用，从阳光中获取能量，并将其用于二氧化碳转换为碳水化合物的过程，从而为植物提供养分的重要物质。对于人体而言，叶绿素有帮助造血、解毒和提高免疫力的作用。从植物中摄入叶绿素可以帮助肝脏提高解毒的功能，以减少食物中毒素对身体的损伤。
诺贝尔奖得主ard Willstatter和 Fisher发现：叶绿素的分子与人体的血红蛋白分子在结构上很是相似，唯一的分别就是各自的核心为镁原子与铁原子。因此，饮用叶绿素对产妇与因意外失血者会有很大的帮助。
由此，我们或许不能再狭隘的理解那道跨世纪的“谬论”：也就是对于菠菜能不能帮助补血的问题!如果我们只是关注于菠菜中的铁，那它根本谈不上补血，而且它的含铁量不仅没有大家想象的多，何况其中的铁亦非容易吸收的血红素铁，更何况在膳食纤维和草酸的干扰下，会进一步影响植物中铁的吸收。而叶绿素丰富的绿色蔬菜中叶酸的含量也较高，虽然说我们也可以通过进食动物肝脏、酵母等食物获取叶酸，但那些食物比较在饮食中所占的比例还是比较小的。相反，深绿色的蔬菜却是我们每天可以多量食用的膳食来源。
现代医学研究表明，人体缺少叶酸可导致红血球的异常，未成熟细胞的增加，贫血以及白血球减少。而且，这种状况很容易导致中老年人的恶性贫血，也叫做巨幼细胞性贫血或大细胞贫血。我们的肿瘤化疗病人，很容易出现的化疗反应就是贫血，那么根据病情和病患的具体情况，我们可以选择适当的食物进行辅助饮食治疗。
