研究证明，大豆发芽后，胡萝卜素增加1~2倍，维生素B2增加2~4倍，维生素B12增加大豆10倍，维生素E增加大豆2倍，尼克酸、叶酸等物质增加2倍。大豆发芽后天门冬氨酸急剧增加，经常吃大豆芽可以减少体内乳酸的堆积，有助于消除疲劳。绿豆芽的营养价值也不逊色，不仅含有蛋白质、胡萝卜素、钙、磷、铁等多种矿物质，还含有丰富的维生素，特别是维生素c的含量特别丰富。
绿豆芽、大豆芽都很冷，但效果不同。绿豆芽具有清热解毒、利尿除湿的作用。适用于饮酒过度、湿热郁滞、口干口渴、小便赤热、便秘、眼红肿痛等患者食用。大豆芽具有清热解毒、降血压、美肤的作用。
以下介绍绿豆芽、大豆芽的常见食疗方法:
1、泌尿系感染:
泌尿系感染者出现小便红热、尿频等症状时，可取绿豆芽500克，洗净，挤压绞汁，加入适量糖，代茶饮用。
2、支气管炎:
绿豆芽100克，香菜20克，猪肺1具，洗净后在锅里炖，熟后加入调味料吃。
3、便秘:
绿豆芽250克，洗净后用沸水煮，加入适量的醋、盐、味精等调味料，吃饭。
4、痔疮便血:
豆芽250克、海带25克、黑木耳30克，洗净后放入锅中，加入适量的水，煮熟后根据个人口味加入调味料，吃蔬菜喝汤。
5、咳痰黄:
热症咳嗽、咳黄痰、喉肿痛、小便少、色黄、大便不良者，取大豆芽500克，陈皮10~15克，加入适量水，煎汤代茶饮用，清肺热、除黄痰、小便
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