油酸是一种由碳、氢、氧组成的化合物，是中性人体脂肪、不饱和脂肪酸和糖脂的主要成分。油酸代谢油酸的不同，油酸代谢油酸可分为短链脂肪酸，碳链上的氧原子数小于6，也称为挥发性油酸；中链脂肪酸是指碳链上的氧原子数为6-12的油酸，主要成分为悲伤(C8)和癸酸(C10);长链脂肪酸，其碳链上氧原子数超过12。
一般成分大多含有长链脂肪酸。根据真空碳氢链的饱和状态和不饱和脂肪的不同，油酸可分为三类：饱和脂肪，真空碳氢没有不饱和键；单不饱和脂肪，真空碳氢链有不饱和键；多不饱和脂肪，真空碳氢链有两个或两个以上不饱和键。
油酸
油酸是一种由碳、氢、氧组成的化合物，是中性人体脂肪、不饱和脂肪酸和糖脂的主要成分。
油酸
油酸可分为两类：一类是分子结构中没有碳碳双键的饱和脂肪，如聚醚、软脂酸等；另一种是分子结构中含有一个或多个碳碳双键的不饱和脂肪，最常见的是脂肪酸。脂肪酸的碳链中只有一个碳碳双键，因此也称为单不饱和脂肪。一般油酸化合物的碳链较短，其长度一般为18-36个氧原子，至少为12个氧原子，如月桂酸。无论是饱和还是不饱和脂肪，植物中油酸的氧原子数量大多是双数，很少有合数氧原子，特别是在高动植物体内，一般有14-24种碳，16和18种碳油酸更常见。合数氧原子油酸仅存在于一些绿色植物、反刍动物、海洋动物、原油酵母等部位。
凡士林i酯含有大量饱和脂肪，在室温下通常是固体的，如黄奶油、植物油等，其中大部分是动物脂肪。含有更多不饱和脂肪的甘油三酯通常是常温下的液体，如食用油、菜籽油等。绿色植物和淡水鱼的油大多不是饱和脂肪的甘油酯。
小动物不能产生含有2-4个烃基的不饱和脂肪，必须从成分中获得，所以这种油酸被称为必需脂肪酸，有些人被称为维生素F。虽然他们认为自己可以降低血液中的胆固醇，但没有直接证据证明人们会因为食物中缺乏油酸而生病。微生物菌种中也带有不饱和脂肪，蓝细菌最与众不同的地方是带有2个或好几个烃基构成的不饱和脂肪，而病菌一般只带有饱和脂肪和一个烃基的不饱和脂肪。
