鱼干可分为咸鱼干和淡鱼干，而鱼干的质量可分为三种等级。不同等级的鱼干的含水量、色泽、外状、和味道也不同。
一级品鱼干
外形完整，肉质硬实有弹性，色泽洁白或稍带淡黄，质地干燥均匀，刀口平滑，鱼鳞完整紧贴，含水量不超过40%；咸鱼干具有固有香味，鱼肉中含盐量不应超过20%。
二级品鱼干
外形完整，肉质坚实洁净，体色发黄，干燥均匀，刀口平滑，鳞片略有脱落，稍有鱼香味，鱼肉含水量不超过40%；咸鱼干含盐量不超过20%。
三级品鱼干
外形不够完整，鱼肉稍软离刺，体色较黄，刀口不太平滑，鳞片部分脱落，无异味，鱼肉含水量和含盐量均不符合标准。
以上是一般鱼干的选购技巧，但是对于不同的种类的鱼干，除了可以按照以上方法挑选外，还有一些特殊的小技巧：
黄鱼干：优质黄鱼干的肉质紧密不软，呈丝状，洁净有光泽，气味清香，不泛油。
墨鱼干：好的墨鱼干体形完整，色泽光亮洁净，肉体平展、宽厚，呈棕红色半透明状，有清香味。局部有黑斑、表面粉白色、背部暗红的则为次品。
鲍鱼干：上品鲍鱼干应是呈卵圆形的元宝锭状，边上有花带环，中间凸出，体大肥厚，直径3厘米以上，体形平展，干度足，肉色淡红，润而不潮，稍有白霜，其味鲜淡。体小、有黑斑或虫蛀、表面带粉白色、背部暗红则为次品。
