由鱼卵化身为鱼子酱，可以说是一个质的飞跃，从挑选鱼和鱼卵，到制作鱼子酱，都有着严格的要求。这也决定了鱼子酱不菲的价格。那么，什么样的鱼子酱最好呢？
可以说，几乎所有种类的鱼卵都可被做成鱼子酱，但世界上最正宗的鱼子酱所用的原料是鲟鱼的鱼卵。最上等的鱼子酱则是由产自里海中的大白鲟的黑色鱼卵做成的。
实际上，在十九、二十世纪之交的时候，纽约的哈得孙河以及欧洲的大小河流当中，都生产鲟鱼。但由于历史上存在过度捕杀等问题，现在地球上还生存有大量鲟鱼的水域，只剩下了里海，黑海，和法国的纪龙德河。
而在幸存的鲟鱼种类当中，最知名的则有两种，其中之一是鲟鱼中个头最大的一种：大白鲟；另一种，则是鲟鱼中个头最小的一种：闪光鲟。
