在做芹菜炒虾仁的时候，很多人估计都会有一个问题：饭店里炒出来的虾仁又大又鲜脆，而自己的家制虾仁，虽然虾仁也很大，但为什么炒出来又老又小，而且虾仁吐了很多水呢？这是因为没有掌握虾仁的特性及烹饪技巧哦。下面就给大家科普一下炒芹菜虾仁的技巧吧！
首先，制作炒虾仁第一个关键是“洗”，虾仁去筋后，必须要清洗。将虾仁放入碗中，放入盐和小苏打、黄酒、葱姜汁一起拌匀，腌30分钟左右。因为虾仁内部还有沙粒和杂质，而盐和小苏打有渗透的作用，可以把虾仁内部的沙粒与杂质挤压出来。冲洗干净后，用干净的纱布充分吸干水分，这样可以避免炒的过程中虾仁缩水。
接下来的关键是“上浆”。虾仁上浆一定要先放盐，因盐有渗透作用，它可以把虾仁内部剩余的水分挤压在虾仁的表面，然后再放蛋清、生粉，这样的虾仁，炒出来后虾仁的表面就光润饱满了。
