加工香油用的芝麻有白芝麻和黑芝麻两种，优质芝麻色泽鲜亮纯净，籽粒大而饱满，皮厚，嘴尖且小，具有芝麻特有的纯正香气和滋味，如何鉴别呢?
如何鉴别和选购芝麻油?
1、振荡法：取一瓶香油轻轻振荡，如果产生的气泡很快就会消失，就是纯正的香油，如果振荡产生的气泡消失慢，而且是黄色的，就是劣质香油。
2、冷冻法：把香油置于冰箱中进行冷冻，取出后放在室温下，纯正的香油会马上溶化，溶化前后是一样的。劣质的香油溶化很慢，而且是由内向外溶化的。
3、辨色法：纯正的香油是红色或者橙红色的，如果香油中掺入了菜籽油颜色会发黄，如果掺入了棉籽油颜色会成为深色。
4、水试法：用筷子蘸一滴香油滴到平静的水面上，纯正的香油会出现透明的薄薄大油花，而后会凝结成若干个细小的油珠，掺假香油的油花小而厚，不容易扩散。
5、嗅闻法：小磨香油味道醇厚、浓郁、独特，如果掺进了花生油、豆油、菜籽油，不但香味差，而且还会有腥味。
