腊肉是名副其实的美食，但可惜不适于健康食品，甚至很多腊肉或咸鱼还是致癌物含量较高的食品。开篇时，我也承认自己爱吃，但仅仅是喜欢腊肉的风味，还能够克制自己，基本上每年只是吃三两次，每次也就吃几口品尝一下，找找感觉而已。是不是很多人会觉得，真亏!
腊肉在加工的时候会用大量的盐来腌渍，这是最基本的做法，当然有些现代的小作坊也会添加亚硝酸盐，这样防腐的效果更好，尤其是一些小餐馆进货的便宜腊肉，根本不是腌渍很久的肉类，而是用食盐、亚硝酸盐、色素和熏肉香精混合腌渍的，很重很湿的那种。
腊肉加工和陈放的过程中，用高盐和烟熏的方法来防腐处理，之后肉类就进入了缓慢的脂肪分解和氧化的过程，腊肉的香气主要来自于脂肪，所以越陈年的腊肉或火腿越香。但是在这个过程中，肉类的蛋白质、脂肪、维生素等营养素是逐渐损失的。
在细菌的作用下，肉中天然存在的硝酸盐转变为亚硝酸盐，这是天然的亚硝酸盐，不是人工添加的，此时腊肉的风味开始变得浓郁。其实，食物中微量的亚硝酸盐并不可怕，也正是因为有了亚硝酸盐才有了食品工业。但让人担忧的是亚硝酸盐和肉类蛋白质的分解产物——胺，结合为亚硝胺，这是真正的致癌物!
