与植物油相比，动物油在烹饪方面具有不可替代的优点:热稳定性好，高温下产生的有害物质少，加热后不易变黑，适合制作各种油炸食品。
而我们常吃的植物油，如大豆油、亚麻油、橄榄油等，比较适合做凉拌菜、炖煮的菜，也可以用来轻炒，就是炒油温较低的菜。以豆油或其他植物油为原料的色拉油也不适合高温烹饪。
菜油、花生油、葵花油等耐热能力稍强，可用于普通炒菜，但不能过火，不适合油炸，不能反复加热。-
