如何选择肉、脏原料
年轻的父母缺乏生活经验，在选择烹饪原料时，往往不知道等级的好坏。在此，以猪肉为例，牛、羊、马、骆驼等肉的分类部分与猪肉的分类大致相同。
1.头尾部分:包括猪舌、猪耳、猪头、猪脑和猪尾。上述部分是卤、酱、熏、炖的好原料。
2.前腿部分:包括血颈在内，适合卤素和馅料的肩膀肉的特征是肥瘦，瘦中夹肥，常用于炒菜的夹心肉，通称鬼脸肉，连皮和前蹄一起取下，也称为前肘，适合扒手和炖菜的前蹄，也称为前腱，适合扒手、扒手等
3.腹肋部分:包括通脊在内，脊椎骨外与脊椎骨平行的肉，色白柔软，适合滑动、锅倒塌等菜肴的背脊，是猪身上最柔软的瘦肉，适合干燥、软炸、炒、焦五花，也称为肋骨下的板状肉，肥瘦兼备，适合炖、烧、扒、过油、煮
4.后腿:包括臀部尖端，这部分肉质老，线条长，适合回锅肉的紫盖，这部分是瘦肉，肉质柔软，常代脊肉使用的弹子肉，位于髋骨下部，后蹄上部，质地柔软，适合炒的黄瓜条，形状像甜瓜一样
5.内脏:通称下水，包括心、肝、肺、肾、腹、肠。在肉类原料中占有一定的地位，营养价值高，而且烹饪的菜肴在形态、颜色、味道方面比肉类菜肴多。
如何泡发干货原料
干货一般包括山珍、海味、菌藻、竹笋等脱水干货。干货不经泡沫加工就不能吃。
干货泡沫的方法一般分为水发、油发。其中水分为冷水浸泡、热水浸泡、蒸发、煮沸等。
冷水浸泡是在冷水中浸泡相当长的时间，吸水，变大变软。该方法适用于燕窝、银耳、木耳、黄花、香菇、水母等具有香味的干燥材料。
热水浸泡是将干燥材料浸泡在沸水和温水中一定时间，使其上升。该方法适用于口蘑、发芽、猴子、竹笋、兰片、海带等具有小质硬或异味的干燥材料。
蒸发是将干料放入容器中蒸发，利用蒸汽升起。该方法一般适用于易散易化、易燃、有味道的小型原料，如蟾蜍油、鱼骨、干贝、虾干、蟹肉等。
煮发是用火加热干货煮沸，用微火盖住盖子，涨价。该方法适用于鱼翅、海参、嘴唇、熊掌、蹄筋、乌鱼蛋等质地坚硬、腥味浓厚的原料。
油头是将干料放入油锅中，用慢火加热，炸一定时间，使其膨胀。为了节约油，可以用食盐代替。其方法是将干燥材料放入盐锅中，加热炒制，达到油的效果。该方法一般适用于弹性强、胶质多、油分多的干燥材料，如鱼肚、蹄筋、肉皮等。
