黄曲霉毒素是黄曲霉菌、寄生曲菌产生的代谢产物，世界卫生组织将黄曲霉毒素确定为人类的Ⅰ类致癌物。
黄曲霉毒素分为黄曲霉毒素B1、B2、G1、G2、M1、M2等，其中黄曲霉毒素B1是主要的毒素，是迄今发现的最强的肝癌致癌物。当黄曲霉毒素B1被摄取后，经肠道吸收后可能会分布在肝脏，经过肝脏代谢的中间产物，能和蛋白质、核酸等大分子结合，引起肝细胞的损伤和基因突变，从而诱发癌症。由于黄曲霉毒素比较稳定，在高温等条件下仍然保持活性，能耐受100摄氏度的高温，普通的烹调不能将其灭活，而需要280摄氏度的高温才能分解灭活。
黄曲霉毒素中毒后应保持环境清洁，定时开窗通风；保持口腔清洁，避免感染；遵医嘱用药，若出现异常及时就诊；保持积极乐观的心态，增强战胜疾病的信心；给予清淡、易消化、营养均衡的饮食。
