真菌中的黄曲霉毒素为致癌物质，该毒素能诱发人、猴、鼠、禽类发生肝癌，致癌所需时间最短为24周。预防真菌污染食物，应注意：
1、家藏花生、玉米、白薯干、稻米、小米等一定要晒干晒透，存放在干燥通风环境中。
2、发霉的花生、薯干、萝卜干等应剔除丢弃，人畜家禽均不能食用。
3、花生油及棉籽油均不宜久贮；当怀疑大批粮油、奶类食品有真菌污染时，应请防疫站检查，允许后才能发放、销售或食用。
预防肝癌平时饮食注意事项
1、营养均衡
营养物质要均衡，不偏食，平时多吃蔬菜和水果，还多吃一些粗粮，少吃精米和精面，动物性脂肪及低纤维素食物也要尽量少吃。
粗粮、水果和蔬菜中有丰富的矿物质和维生素，有助于预防肝癌。米糠中的B族维生素，可以保护肝脏，而且米糠纤维可以很好的吸附有害物。
2、忌变质食品
健康人群食用变质食品会有很大的危害，而肝癌病人一旦吃了变质食品可带来更大的危害。家藏的玉米和花生、及白薯干等，易受到黄曲霉菌的污染，而黄曲霉菌致癌作用比亚硝胺还要高出75倍，比苯并芘的致癌作用还要高4000倍。因此，发现这些食品发霉，切勿再食用。
肝癌是多因素协同作用的结果，它的发生是多阶段的。由于生物因素、化学因素等的作用，使肝细胞DNA产生不可逆变化，同时或接着是促癌阶段，主要改变细胞遗传信息的表达，免疫监视不能发挥作用，最终形成癌灶。
怎样才能预防肝癌
1。预防肝炎：使用肝炎疫苗预防肝炎从而预防肝癌已成为预防肝癌极有希望的途径之一，但估计需几十年时间才能见到效果。现已证实，乙肝疫苗预防肝炎是有效的。但从全面看，尚需考虑HCV和HDV的预防。病毒性肝炎的预防除注射乙肝疫苗外，还需注意其它传播途径的控制，如饮食、手术、输血、注射、针灸和理发等。
2。管粮防霉：主要针对易被AFB1污染的玉米、花生防霉去毒。在粮食收割、脱粒、运输、晒干、进仓等多环节进行防潮保存，对已经明显霉变的粮食不能食用；对极轻度霉变的粮食采取仔细挑选，清洗及药物等方法进行处理。在高发区提倡改变膳食结构，减少玉米占主粮的比例。
5。其它预防措施还有减少亚硝胺摄入。
4。适当补硒：针对低硒人群采用富硒酵母、硒多糖、富硒盐补充硒元素，提高血硒水平。
3。改良饮水：在高发区农村结合爱国卫生运动采用多种措施，改善饮水环境，由饮沟、塘水改为饮井水、深井水、天落水，或兴办小型自来水厂，城市选用未被污染的水源作为自来水的水源，并防止环境污染。
